En una panadería de Saavedra, un horno de mampostería construido en 1931 sigue encendido para elaborar panes, facturas y panettone. Ese trabajo le valió al local el reconocimiento Heritage Craft Bakery of the Year 2026, una distinción que puso el foco en una producción sostenida durante todo el año y en la conservación de métodos tradicionales.

Juan Manuel Alfonso Rodríguez, pastelero y panadero profesional y campeón argentino de panettone, contó en Infobae A las Nueve que el local combina la producción cotidiana de especialidades argentinas con una línea de panettone que gana volumen desde octubre, en la antesala de las fiestas.

Para Rodríguez, el panettone guarda un parentesco cercano con el pan dulce argentino, aunque se diferencia por su fórmula y su proceso. Se prepara con masa madre, manteca y yemas, una combinación que da como resultado una miga más tierna y de otro color.

La elaboración demanda tres días de trabajo. El panadero explicó que el pan dulce local suele llevar una mayor proporción de frutas, tiene una textura más compacta y se hace con huevo entero.

La producción no queda limitada a diciembre. La panadería de Saavedra ofrece panettone los doce meses y, durante el verano, suma propuestas que lo combinan con helado. Rodríguez aconsejó consumirlo a una temperatura de hasta 26 °C (78,8 °F); para entibiarlo, indicó que bastan "cinco segundos de microondas".

Entre las variedades figura una versión de chocolate y otra bautizada Buenos Aires, elaborada con pecán, chocolate al caramelo, café y dulce de leche. Esta última incorpora dulce de leche en la masa y, en una de sus presentaciones, se acompañó con helados de dulce de leche, limón y vainilla.

El recorrido de Juan Manuel Alfonso Rodríguez en el panettone también incluye tres participaciones en competencias mundiales, que se realizan entre Verona y Milán, en Italia. En la más reciente, el equipo argentino consiguió el subcampeonato general, según relató el pastelero.

En 2023, la delegación había obtenido el tercer puesto mundial y una distinción otorgada por un jurado periodístico gastronómico. "Fuimos creciendo en cada competencia", afirmó Rodríguez, quien señaló que las devoluciones de los jurados llevan a revisar proporciones de azúcar, sal y otros ingredientes en cada receta.

Además de trabajar en la producción, Rodríguez dicta clases en Argentina y participa de encuentros con especialistas de España, Francia e Italia. Esas instancias le permiten contrastar procedimientos y ajustar las fórmulas que luego comparte con sus alumnos.

El horno de mampostería de la panadería fue construido en 1931. Rodríguez sostuvo que son cada vez menos frecuentes porque ocupan espacio y muchos comercios optaron por reemplazarlos con equipos nuevos. "Nosotros lo seguimos reteniendo", dijo.

En ese horno se elaboran panes de masa madre, panes de molde con semillas y panes de campo, junto con productos de consumo habitual en la ciudad. La oferta incluye medialunas de manteca y de grasa, vigilantes con crema pastelera, cañoncitos, cremona y facturas rellenas con pastelera, dulce de leche o membrillo.

El negocio también prepara empanadas de vigilia de atún durante todo el año y sándwiches de miga. Sobre este último rubro, Rodríguez aseguró que venden unos 70.000 sándwiches de jamón y queso por mes. Entre sus preferencias, mencionó una versión de lomito con mostaza dulce y rúcula.

Licenciado en Administración de Empresas, Rodríguez participa de la organización de la producción y del seguimiento de los procedimientos de trabajo. La dinámica cambia a partir de octubre, cuando la cercanía del Día de la Madre anticipa el período de mayor demanda.

Según explicó, Navidad, Año Nuevo y el Día de la Madre son las fechas que concentran el movimiento comercial de la panadería. Agosto y septiembre suelen ser meses de menor actividad; este año, señaló, estuvieron más tranquilos de lo habitual, aunque octubre mostró una recuperación.

Desde noviembre, el pastelero se incorpora de manera directa a la producción. En esa etapa comienza la jornada entre las tres y las cuatro de la mañana y permanece en el local hasta la noche.

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